La Sardegna vanta un’antica tradizione per la produzione di bottarga d’elevata qualità, prodotto sempre più popolare nel mercato internazionale. La bottarga di muggine è il prodotto finale di trattamenti di salagione ed essiccazione delle ovaie del Mugil cephalus.
Dal 2008, l’Unità di Patologia Sperimentale dell’Università di Cagliari, in collaborazione con altri gruppi di ricerca e con il supporto dell’Azienda Stefano Rocca S.r.l., ha condotto studi volti alla valorizzazione delle proprietà chimico-nutrizionali e nutraceutiche di questo alimento tradizionale. La bottarga, oltre a fornire proteine ricche di aminoacidi essenziali, è un’importante fonte di lipidi ricchi di acidi grassi polinsaturi omega-3, preziosi composti per la salute. La sua composizione chimica conferisce, inoltre, a questo alimento una stabilità alla degradazione ossidativa.
Studi condotti in cellule normali intestinali e in linee tumorali hanno evidenziato la biodisponibilità degli acidi grassi omega-3 della bottarga. L’olio di bottarga è risultato in grado di ridurre la vitalità in cellule tumorali, senza effetti citotossici in cellule normali. Una recente ricerca ha evidenziato un incremento dei livelli di acidi grassi omega-3 nei tessuti di ratti alimentati con una dieta arricchita con bottarga di muggine.
Dai risultati dei nostri studi, la bottarga di muggine si qualifica come un alimento con importanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche, in grado di esercitare potenziali effetti benefici sulla salute umana. Inoltre la qualità del prodotto isolano, ampiamente ricercato sul mercato nazionale, e l’ampio utilizzo come ingrediente per la preparazione di cibi tradizionali, evidenziano la necessità di una valorizzazione sempre più incisiva in termini di qualità chimico-nutrizionale e di potenziale nutraceutico e salutistico. Da qui la necessità di rinforzare il comparto della produzione di bottarga puntando sulla realizzazione di nuovi prodotti innovativi.
Contatti: anrosa@unica.it
