Da tempo il nostro gruppo di ricerca studia come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e come si possa intervenire sul gusto di un alimento.
Il sistema gustativo è la modalità sensoriale che ci permette di distinguere gli alimenti ricchi di sostanze nutritive dalle sostanze nocive; esso funziona da arbitro finale per l’accettazione o il rifiuto di un alimento. La percezione gustativa varia notevolmente tra gli individui ed è uno dei determinanti principali che influenzano le scelte alimentari. Le differenze gustative individuali dipendono sicuramente da fattori culturali e sociali, ma c’è anche un’importante componente genetica: l’attrazione per i cibi che quotidianamente scegliamo perché gustosi e appetitosi, così come il disprezzo per quelli che contrariamente evitiamo, dipende in larga misura dal nostro patrimonio genetico che, a sua volta, determina la fisiologia del senso del gusto in un individuo.
Poiché il mercato alimentare è sempre più indirizzato verso la ricerca di prodotti in grado di combinare specifiche caratteristiche nutrizionali con valori edonistici organolettici, uno studio sulla caratterizzazione sensoriale di alimenti già in commercio e la realizzazione di alimenti innovativi con proprietà organolettiche specifiche troverebbe un’importante collocazione in una nicchia di mercato altamente competitiva per una nutrizione personalizzata.
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